Nous avons participé à une réunion sur la restauration avec l’AGR. L’objet de cette réunion était l’approche professionnelle de la composition des menus.
Avant d’aborder le thème de cette réunion, quelques questions/réponses annexes ont été abordées tel que :
– la nécessité d’avoir une estimation de la fréquentation du restaurant sur le site d’Austerlitz, en effet il arrive assez souvent que des réunions avec les directions régionales aient lieu, que l’AGR n’ait pas été mise au courant ou inversement qu’un certain nombre de personnes ne déjeunent pas sur le site le jour même. Cette gestion dans l’urgence peut « impacter » les conditions dans lesquelles le personnel déjeune, l’accueil peut en être de moins bonne qualité, sans oublier de mentionner le «gaspillage » induit par la surestimation du nombre de repas. La CFTC est favorable au fait qu’une demande conjointe organisations syndicales et AGR soit faite auprès des secrétariats de direction, des services de communication, notamment pour disposer d’un planning de réunions sur le site.
– Nouvel immeuble Austerlitz : l’AGR a déjà effectué une visite sur place des locaux, un bilan du restaurant en place a été dressé (avec un bureau d’études), le dossier reste en cours. Quant à la gestion du restaurant, le principe 1 responsable d’exploitation par site d’exploitation sera respecté.
Composition et élaboration des menus
Ils sont élaborés à l’aide d’outils.
L’AGR dispose du PNNS – Programme National de Nutrition Santé (diverses recommandations) et depuis 2007 du GEMRCN – Groupement Etudes du Marché de la Restauration Collective et Nutrition.
De façon schématique, il est établi le principe suivant :
1 cycle par saison sur une année (adaptation des plats en fonction des saisons)
1 cycle = 13 semaines (cycle de repas varié sur 6 semaines + 1 qui reprend la 1ère semaine)
=> Changement de saison, changement de cycle
Le cycle est étudié par des groupes de travail au sein de l’AGR même, à savoir : les 3 responsables d’exploitation – les 3 chefs de cuisine et la coordinatrice qualité.
Un autre outil – Data 1000 – est également mis à disposition. C’est un système d’information permettant l’enregistrement des fiches techniques, le cycle des menus, la possibilité de déclencher les commandes auprès des fournisseurs…. il s’apparente en fait à une sorte de memo de méthodologie.
Le groupe de travail se rencontre au bout des 6 premières semaines pour faire un constat.
De même au sein d’une équipe a lieu un briefing (avant le service, rappel de la composition des plats, les prix, le plat de remplacement… ) et un debriefing (le taux de prise, tri en fin de service….).
Concernant les produits frais :
Filet de poisson toujours frais
Volaille idem
Viande frais sauf haché ( surgelé) et gigot d’agneau
Remarque faite concernant les légumes, notamment leur cuisson
L’AGR nous a expliqué qu’il existe une réelle difficulté quant à la cuisson des légumes. Ils sont maintenus à température dans des étuves assez grandes, le fond du plat cuisant par nature plus vite, d’où la demande de disposer de plats plus petits.
Autre difficulté rencontrée, la variété des légumes proposée implique une impression de non-renouvellement d’un jour à l’autre.
Quid des « loupés » ? Prenons un exemple une équipe propose un repas à thème avec animation (au menu riz….), le lendemain de nouveau riz + volaille…..
Les plats proposés peuvent alors paraître redondants, ceci est constaté à l’instant T et les conséquences en sont tirées.
Une autre réunion aura lieu début mars 2010
